load

Für ein ungetrübtes Grillvergnügen

Grillieren ist ein kulinarisches Highlight. Doch ein Grillplausch kann auch unangenehme Folgen haben. Wer Sicherheit, Hygiene und Regeln beim Grillvorgang beachtet, kommt in den vollen Fleischgenuss, ohne dass die Gesundheit leidet.
Das warme Wetter macht Lust auf geselliges Grillieren unter freiem Himmel. Die einen bevorzugen Holzkohlefeuer, andere die Barbecue-Variante, bei der eine langsamere, indirekte Gar-Methode bei tieferen Temperaturen zur Anwendung kommt. Immer mehr Grillfreunde schwören aber auch auf Gasgrills, da sie gleich bleibend effizient und leicht in der Handhabung sind. Sie werden mit einer automatischen Zündung gestartet, müssen nicht lange vorgeheizt werden und die Hitze ist dank Regler leicht zu regulieren. Unabhängig von der präferierten Methode können sich bei manch einem Grillmeister Fehler beim Grillvorgang einschleichen, die sich gesundheitlich negativ auswirken können. Dabei lassen sie sich leicht verhindern. Damit ein Grillabend nicht in schlechter Erinnerung bleibt, spielen ebenso die Hygiene und minimale Brandschutzmassnahmen eine Rolle. Tipps für Grill und Grillmeister
Sinnvoll ist es, bei einem Grill auf die Ausstattung zu achten. Bei allen Modellen erweist sich ein guter, fester Stand des Geräts als wichtig. Grössere Varianten haben häufig Räder, was ihren Einsatz flexibler macht. Bei Gasgrills ist es wichtig, dass sie sich auch in der Tiefe gut säubern lassen, sonst kommt es zu unappetitlichen Fettansammlungen und- flammen.Es empfiehlt sich, einen Grill nie unbeaufsichtigt zu lassen (siehe auch Sicherheits- Empfehlungen). Raucharoma
Traditionsgriller vermissen bei Gasgrills das typische Grillaroma. Hier gibt es jedoch einen Trick, um zusätzlich ein Holzaroma zu erzeugen: In Alufolie eingewickelte Wood- Chips direkt der Hitze des Grills aussetzen und vorher Löcher in die Folie stechen. Dann die Haube des Grills schliessen, auf diese Weise wird das Grillgut mit Aromastoffen gewürzt. Beim Holzkohlegrill ist die Wahl des Brennmaterials wichtig. Da schlechte Holzkohle qualmt und stinkt und das Grillgut die Aromen aufnimmt, empfehlen Profis Kohle, die von Laubholzarten stammt, etwa Buchengrillkohle, da sie wenig Harz enthält und schnell brennt. Ein Holzkohlefeuer sollte immer 30–40 Minuten vor dem eigentlichen Grillieren entfacht werden. Zeit zum Auflegen
Um die Hitze bei Holzkohlegrills zu messen, gibt es eine Handregel: Die flache Hand etwa zwölf Zentimeter hoch über die Kohlen halten. Wenn sie keine zwei bis drei Sekunden über dem Rost verbleiben kann, ist die Glut noch zu heiss. Das Grillgut kann aufgelegt werden, wenn die Kohle nicht mehr schwarz und stattdessen mit einer feinen, weissen Ascheschicht überzogen ist. Ein Gasgrill muss nur eingeschaltet werden und hat in wenigen Minuten seine Betriebstemperatur erreicht. Das Wenden des Fleisches sollte nie mit einer Gabel, sondern immer mit einer Grillzange erfolgen. Mit einer Gabel wird leicht in das Grillgut gestochen, Fleischsaft tritt aus und es wird trocken. Grundsätzlich ist es sinnvoll, sich für das Grillieren Zeit zu nehmen und es in Ruhe zu geniessen. Die Fleischqualität
Metzgermeister Christoph Jenzer, Inhaber der Jenzer Fleisch & Feinkost AG, mit drei Fachgeschäften in Baselland (Arlesheim, Reinach und Muttenz), erklärt, worauf es beim Grillgut ankommt. Seiner Meinung nach sollte das Fleisch von Tieren stammen, deren Haltungsbedingungen man kennt, entsprechend sei es ratsam, beim Metzger des Vertrauens einzukaufen. «Das Fleisch ist so gut wie das Futter und die Lebensumstände der Tiere», erklärt Christoph Jenzer, «nach dem Schlachten lassen wir das Fleisch nach traditioneller Art lange abhängen, damit es reift, auch dadurch erhöht sich die Qualität.» Bei der Auswahl des Grillgutes empfiehlt er, auf ganz mageres Fleisch zu verzichten, da für den Geschmack eine gewisse Fettschicht wichtig sei. Er präferiert beim Grillieren eine sanfte Zubereitung bei niedrigen Temperaturen. Risiken bei der Speisen-Vorbereitung
Wer nicht beim Metzger seines Vertrauens einkauft, sollte eher auf bereits mariniertes Fleisch verzichten, da die Marinade eine Geruchs- und visuelle Kontrolle verhindert. Peter Bräcker vom World Barbecue Team Switzerland empfiehlt, das Grillgut nur mit gutem Olivenöl einzureiben, um den natürlichen und guten Geschmack des Fleisches zu erhalten und dieses nach dem Grillieren nur zu salzen. (wer Marinaden bevorzugt, siehe Rezept). Tiefgefrorenes Grillgut sollte im Kühlschrank aufgetaut werden. Wer Fisch und Poulet bei Zimmertemperatur auftaut, dem drohen Salmonellen. Laut Metzger Christoph Jenzer besteht bei Kalb, Rind und Schwein diesbezüglich kein Grund zur Sorge. Er rät sogar dazu, diese Fleischsorten ein bis zwei Stunden vor dem Grillieren bei Zimmertemperatur zu lagern, damit der Temperaturunterschied beim Auflegen auf den Grill nicht zu gross ist. Poulet kann auch Campylobacter-Bakterien enthalten, die beim Menschen schwere Durchfälle verursachen. Deshalb muss dieses Fleisch immer durchgebraten werden, und rohes Poulet darf nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommen. Nach der Arbeit mit Hühnerfleisch müssen Hände, Geschirr und Geräte immer gründlich gereinigt werden. Des Weiteren sollten sich Grillfreunde vor Quer-Kontaminationen (gesundheitsgefährdende Verunreinigung eines Gegenstandes oder einer Fläche mit Schadstoffen) schützen. Sie dürfen niemals dieselbe Marinade für das Einlegen von Fleisch und die Sauce verwenden. Sinnvoller ist es, einen Teil der Marinade vor dem Kontakt mit dem Fleisch für die Sauce abzufüllen. Ungesundes Grillieren
Beim Grillieren darf kein heisses Fett vom Fleisch in die Glut tropfen, dabei entstehen giftige Stoffe, die krebserregend sind. Peter Bräcker rät: «Abgesehen von allen Wurstarten muss das Grillgut immer über einer mit Flüssigkeit, etwa Wasser oder Süssmost gefüllten, feuerfesten Auffangschale liegen.» Gepökeltes eignet sich überhaupt nicht zum Grillieren, es entstehen Nitrosamine, die ebenfalls krebserregend sind. Schwarz verbrannte Stellen am Fleisch müssen grosszügig entfernt werden, da auch sie gesundheitsgefährdende Stoffe enthalten. Laut Peter Bräcker wird generell viel zu heiss und direkt über der Glut oder dem Feuer grilliert. Aber natürlich muss Fleisch einen gewissen Gar-Grad erreichen, diesen zu überprüfen gelingt mithilfe eines Fleischthermometers. Gewürze helfen
Manch einen plagen nach gegrillten Köstlichkeiten Magen- oder Darmprobleme. So können etwa stark gewürzte, stark gebratene oder fettreiche Grillgerichte zu Magenbrennen führen. Gewürze verfeinern nicht nur den Geschmack von Speisen, sondern lindern auch solche Beschwerden. Kerbel und Wacholder unterstützen nach fettigen Speisen die Verdauung. Salbei und Kümmel wirken gegen Magenkrämpfe, Ingwer schützt die Magenschleimhaut und Beifuss hilft bei Übelkeit. Pfefferminze löst Krämpfe und beruhigt den Reizmagen. Rezept Kräuter-Marinade
(passend zu hellem Fleisch)
Man nehme je einen ½ Bund gehackte Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum, Kresse, Rosmarin, Schnittlauch, Dill, einige Pfefferminzblätter, ½ Liter Sonnenblumenöl und Saft von einer Zitrone. Alle gehackten Kräuter mit Zitronensaft und Öl vermischen und einige Zeit rasten lassen. Das Fleisch in die Marinade einlegen und verschlossen im Kühlschrank einen Tag aufbewahren. Das Fleisch nach dem Grillieren noch salzen und pfeffern. Sicherheits-Empfehlungen:
  • Einen Grill niemals in Innenräumen.
  • Flammen nie mit Wasser oder Bier löschen, sondern einen Eimer Sand bereitstellen.
  • Den Grill drei Meter von brennbarem Material entfernt positionieren.
  • Kinder und Tiere vom Grill fernhalten.
  • Die Flüssiggasflaschen nur stehend betreiben.
Text: Ariane Kroll
Newsletter
Newsletter

Blei­ben Sie in­for­miert und abon­nie­ren Sie un­se­ren Newslet­ter.

more
Shops
Shops

Dro­ge­rie Shops

more

Das könnte Sie auch interessieren