Bei der Niedergarmethode wird das Fleisch bei hoher Temperatur angebraten, danach bei niedriger Temperatur (80 Grad für rotes Fleisch, 90 Grad für Geflügel) im Ofen schonend fertig gegart. Dadurch wird das Fleisch saftig und zart. Auf die richtige Kerntemperatur kommt es an. Diese liegt je nach Stück zwischen 55 und 70 Grad. Beim Niedertemperaturgaren scheiden sich manchmal die Geister: Für einige ist das Fleisch zu wenig heiss, manchen zu stark rosa. Eine bewährte Lösung ist, dass man das Fleisch je nach Grösse des Stückes zwei bis drei Minuten weniger lang anbrät und nach dem Garen am Schluss die Backtemperatur auf 230 Grad erhöht, damit das Fleisch in der aufsteigenden Hitze heiss wird. Wichtig aber: Mittlere Fleischstücke nicht länger als fünf bis sechs Minuten, grosse Braten höchstens acht Minuten auf diese Weise überbacken, sonst sind sie durchgegart und das Fleisch wird zäh. Auch zu beachten: Nach dem Überbacken das Fleisch sofort aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und servieren – auf keinen Fall stehen lassen, denn dann gart das Fleisch nochmals nach. Zum klassischen Schweinsbraten passen sehr gut Kartoffelstock, Safranrisotto oder Butternüdeli sowie als Gemüse Broccoli und Karotten.

ZUTATEN

Für 5 bis 6 Personen

60 bis 80 g Honig
1 Teelöffel Senf
50 g Butter
1.2 kg Schweinsbraten vom Nierstück (schön mageres Fleisch)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Bratbutter, 2 EL Olivenöl
0.4 dl Cognac/Brandy
2 dl Kalbsfond
1 dl Doppelrahm
ein halber Bund Thymian

ZUBEREITUNG

• Backofen auf 80 Grad vorheizen; eine Platte mitwärmen.
• Honig, Senf und Butter gut verrühren.
• Das Fleisch mit Salz und Pfeffer gut würzen. 
• In der heissen Bratbutter/Olivenölmischung rundum während 6 Minuten kräftig anbraten.
• Die Honig-Butter-Mischung auf das Fleischstück streichen und nochmals kurz rundum braten. Den Cognac/Brandy über das Fleisch träufeln.
• Braten aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 Grad heissen Ofen etwa 1 ¾ Stunden ziehen lassen (bei einer Kerntemperatur von 63 Grad herausnehmen).
• Den Bratenjus mit dem Kalbsfond auflösen und in einen kleinen Topf geben, dann zur Hälfte einkochen lassen. Doppelrahm beifu?gen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
• Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.
• Vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die Thymianblättchen beifu?gen.
• Den Braten in dünne Scheiben schneiden, diese auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit heisser Sauce u?berziehen.

 
NÜTZLICHE HINWEISE:

Das Fleisch mindestens rund eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und erst kurz vor dem Anbraten salzen und würzen. Olivenöl und Bratbutter in der Pfanne erhitzen, die Hitze daraufhin etwas reduzieren und das Fleisch auf mittlerer Stufe ringsum kräftig anbraten. Ernst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Vorwiegend geschmacksneutralen Honig verwenden (z. B. Blu?tenhonig). So erhält die Sosse eine weniger dominante Note. Ein paar Tropfen frischen Zitronensaft sowie etwas scharfen Cayennepfeffer verleihen der Sauce zusätzlich etwas Pepp und Säure.