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Kalbscarré mit Linsengemüse

Ein zartes Kalbscarré aus dem Ofen mit stärkendem Linsengemüse belebt die Sinne und schmeckt vorzüglich. Gönnen Sie sich und Ihren Gästen ein paar Gaumenfreuden.

Das Kalbscarré ist ein Teil des Kalbsrückens, woraus sich saftige  Koteletts schneiden lassen. Das Kotelettstück stammt aus dem Rücken des  Kalbs, ist ein Teilstück des Hinterviertels. Da die Muskulatur des  Kalbsrückens wenig beansprucht wird, ist das Fleisch an dieser Stelle  besonders zart. Für einen saftigen Braten eignet sich ein Kalbscarré  daher vorzüglich.

Die Portionen sind jeweils für 4 Personen berechnet.

Zutaten Kalbscarré

600 g Kalbscarré

1 Bund Thymian
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 ½ EL grobkörniger Senf
½ EL Olivenöl
2 EL Bratbutter
1 TL Honig
wenig Thymian zum garnieren

Linsengemüse

200 g Linsen
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
150 g Stangensellerie
150 g Karotten
wenig Thymian und Majoran
Butter zum anbraten
Bouillon zum ablöschen
Pfeffer aus der Mühle, Salz und feines Olivenöl zum abschmecken

Kräuterjus

140 g Butter
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
½ Bund Petersilie
½ Bund Kerbel
½ Bund Majoran
1 ½ dl Weisswein
60 ml Gemüsefond
2 EL Creme fraîche

Den Backofen mitsamt einer Platte zum Vorwärmen auf 80 Grad einstellen. Die Thymianblätter vom Zweig zupfen und mit der abgeriebenen Zitronenschale zusammen fein hacken, dann alles mit dem Olivenöl, Senf und Honig mischen. Die Senf-Honig Marinade beiseitestellen.
Das Kalbscarré gut von Sehnen und Fett befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in der erhitzten Bratbutter von allen Seiten 8 Minuten anbraten. Anschliessend das angebratene Kalbscarré auf die vorgewärmte Platte geben und reichlich mit der Senf-Honig Marinade bestreichen. Im Ofen das Ganze 1 ½ bis 1 ¾ Stunden bei 80 Grad garen lassen. Tipp: Vor dem Servieren den Ofen auf 180 Grad aufheizen und das Kalbscarré rund 5 Minuten darin heiss werden lassen.
Für das Linsengemüse die Linsen erst waschen. Mit viel Wasser, wenig Salz und dem Lorbeerblatt 20 Minuten köcheln lassen. Majoran und Thymian waschen und fein hacken, beiseitestellen. Die Karotten in Würfelchen schneiden und den Stangensellerie in kleine Stücke. Die Zwiebeln fein hacken und mit Butter andünsten und danach Karotten und Stangensellerie beigeben. Mit wenig Bouillon ablöschen, etwas Pfeffer dazugeben. Das Gemüse garen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Linsen mit dem Gemüse mischen und alles mit den Kräutern, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Für den Kräuterjus etwas von der Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Die Schalotte, den Knoblauch und die Kräuter fein hacken und alles ein paar Minuten leicht in der Pfanne andünsten. Dann mit dem Weisswein ablöschen und alles einkochen lassen. Schließlich den Gemüsefond dazugeben und um die Hälfte reduzieren. Die Crème fraîche darunter rühren, das Ganze kurz aufkochen lassen. Alles durch ein Sieb streichen. Die restliche, in Stücke geschnittene Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Jus mit dem Mixer aufschäumen.
Falls die Sauce zu dick ist, mit etwas Wasser oder Zitronensaft verdünnen. Falls sie zu dünn ist, etwas kalte Butter mit Mehl vermischen und damit die Sauce binden.
Das Kalbscarré aufschneiden und zusammen mit dem Linsengemüse auf dem Teller anrichten. Das Fleisch mit dem aufgeschäumten Kräuterjus komplettieren und mit einem Thymianzweig garnieren.

Text: Elia Gonzalo, Bilder: Beat Brechbühl

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