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Rezept Pulled Pork Burger

Smoken – das ist liebevolle Zubereitung plus eine gehörige Portion Zeit bei geringer Temperatur. «Low and slow» sagen dazu die Texaner, die wahren Urheber dieser Grill-Gar-Methode. Es braucht Geduld, fürwahr, doch die Wartezeit lohnt sich. Ganz bestimmt!

Smoken lässt die uralte Tradition der Fleischzubereitung mit offenem Feuer wieder aufleben. Populär wurde diese spezielle Garmethode als Bestandteil des klassischen BBQs vor allem in den Südstaaten der USA. Dort werden die drei Barbecue-Klassiker ehrfurchtsvoll «Holy Trinity» (engl. für Heilige Dreifaltigkeit) genannt. Das sind Beef Brisket, Rippchen und Schweinshals für Pulled Pork. Pulled Pork bedeutet «gerupftes Schwein» – hat aber gewiss nichts zu tun mit einem gerupften Huhn. Die Methode braucht Zeit und wird über einen sehr langen Zeitraum bei konstanter, niedriger Temperatur zwischen 100° C bis 120° C zubereitet. Beachten Sie: Sie brauchen mindestens 12 Stunden Marinierzeit, dann 13 bis 14 Stunden auf dem Smoker. Bei so viel Aufwand lohnt es sich, mindestens drei Kilogramm Schweinshals zuzubereiten und damit acht bis zehn Personen zu beglücken. Wagen Sie sich an den Grill­marathon. Ihre Freunde werden Sie dafür lieben.

Zutaten

Fleisch (für 8 bis 10 Personen): ca. 3 kg Schweinshals

Für die Marinade:

  • 1/2 Tasse Rosenpaprika

  • 2 TL Cayennepfeffer

  • 4 TL Knoblauchgranulat
  • 2 TL schwarzer Pfeffer

  • 2 TL Salz

  • 2 EL brauner Zucker

  • 2 TL Kreuzkümmel

  • 2 TL Zwiebelgranulat
  • 1 TL Ingwerpulver

Zubereitung

Für die Marinade alle Zutaten mischen und das Schweinefleisch gleichmässig damit einreiben, d. h. kräftig von Hand während mindestens zehn Minuten einmassieren. In einer Frischhaltefolie gut einpacken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Es können auch 24 Stunden sein. Den Smoker (Big Green Egg) vorbereiten. Als Brennstoff eignen sich am besten grosse Holzkohlestücke. Darauf wird das Räucherholz verteilt (z. B. Hickory Wood Smoking Chunks). Das Schweinefleisch etwa 13 bis 14 Stunden bei 100 bis 120° C smoken, bis eine Kerntemperatur von etwa 88° C bis 94° C erreicht ist. Es ist ratsam, nach rund 8 Stunden das Fleisch in eine Alufolie einzupacken und so weitergaren zu lassen. Nach der Garzeit Fleisch entnehmen und etwas ruhen lassen. Dann mit zwei Gabeln in Fasern zupfen.

Das Räuchern bringt nur in den ersten Stunden etwas. Fleisch kann Rauch nur bis zu einer Kerntemperatur von 60° C aufnehmen, danach ist kein wesentlicher geschmacklicher Einfluss auszumachen. Es bringt also wenig, nach zirka 10 Stunden, wenn das Fleisch schon eine Temperatur von 80° C erreicht hat, Wood-Chunks (Räucher-Holzstücke) nachzulegen. In jedem Fall Wood-Chunks und keine Chips verwenden. Chunks halten länger. Für ein intensives Aroma eignen sich Hickory oder Mesquite, für dezentere Aromen Kirsche oder Apfel. Sie benötigen zur Kontrolle der Kern-temperatur unbedingt ein Thermometer. Am besten eines, das sowohl Auskunft über die Kerntemperatur im Fleisch als auch über die Temperatur im Smoker direkt am Gargut gibt. Nützliche Tipps und weitere Rezeptideen: biggreenegg.eu

Mit frischen Salaten und Baked Potatoes servieren. Dazu passt Knoblauchbrot ausgezeichnet. Evtl. auch eine kräftige Barbecue-Sauce oder Tzatziki (griechische Gurken-Joghurt-Spezialität). Am nächsten Tag eignet sich das «gerupfte» Fleisch vorzüglich für Burger und Sandwiches.

En Guete!

Text: Angel Gonzalo, Bilder: Beat Brechbühl

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