Zutaten für 4 personen

• Ca. 90 g Butter
• 4 kleine neue Kartoffeln
• 4 Forellenfilets mit Haut à ca. 100 g
• 16 weisse Spargelstangen
• 1 Prise Zucker
• 4 grosse frische Morcheln (evtl. getrocknete)
• 1 kleine Schalotte
• 1/4 l Gemüsefond
• Salz, Pfeffer weiss
• 3 Esslöffel Olivenöl
• Kerbel zum Garnieren

Zubereitung

60 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garkochen, dann schälen. Die Forellenfilets kalt abspülen und trocken tupfen. 4 Stücke Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25 × 10 cm falten. 15 g Butter schmelzen und die Folie damit dünn bestreichen.

Die Spargeln schälen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf mit reichlich Wasser, Salz und 1 Prise

Zucker aufkochen und die Spargeln 10–12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. 1/4 Liter Spargelsud beiseitestellen. Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in Stücke schneiden. Abgedeckt bei 50–60 Grad im Ofen warmhalten.

Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die restlichen 15 g Butter und 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugiessen und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3 einkochen. Die eiskalten Butterwürfel in der stark kochenden Sauce schwenken, bis die Sauce leicht

bindet. Salzen und pfeffern. Die Sauce kurz mit dem Mixstab aufschlagen, und die Morcheln in die Sauce geben.

Die Kartoffeln längs durchschneiden, dann im heissen Öl (2 EL) goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warmhalten.

Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen. Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warmhalten. Die Haut vor dem Servieren vorsichtig abziehen.

Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Die Spargeln auf 4 Tellern verteilen. Je 1 Fischfilet und 1 Kartoffel daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen garnieren.