Risotto kennen wir alle. Aber Federkohl dürfte, gerade für jüngere Generationen, weniger bekannt sein. Das früher oft verwendete Wintergemüse erlebt gerade ein Revival. Federkohl wird gar als «Superfood» bezeichnet, denn er liefert viele Nährstoffe und Antioxidantien und gehört zu den Vitamin-C-reichsten Nahrungsmitteln überhaupt. Auch die Rande ist ein vielseitig verwendbares Wintergemüse. Als Knolle unter der Erde hat sie die Ruhe, reichlich Mikronährstoffe, vor allem Vitamin B, Kalium und Eisen, aufzunehmen. Diese bleiben auch beim Entsaften erhalten.

Zutaten für 4 Personen

Risotto

• 5 bis 6 EL Olivenöl
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 500 g Risottoreis
• 4 dl Randensaft
• 7 bis 8 dl heisse Geflügelbouillon
• 1 Lorbeerblatt
• 30 g kalte Butter, in Würfeln
• 40 g Parmesan
• Salz und Pfeffer

Federkohl

• 200 g Federkohl
• 60 g Baumnüsse
• 30 g Speck, in Streifen
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die gehackte Schalotte und – nach ca. einer Minute – den Reis dazugeben. Bei kleiner Hitze einige Minuten unter Rühren leicht rösten. Mit dem Randensaft ablöschen und einköcheln lassen, um die Flüssigkeit zu reduzieren (weiterrühren). Das Lorbeerblatt dazugeben und die heisse Bouillon in ein paar Gängen aufgiessen, bis der Reis den richtigen Biss hat. Zum Schluss Butterwürfel und Parmesan unterrühren.

Für die Federkohl-Garnitur die Baumnüsse im Backofen bei 160°C während 10 bis 12 Minuten goldbraun rösten (Alternative: Pinienkerne passen auch vorzüglich). Den Kohl in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Speckstreifen goldbraun anbraten, den Federkohl dazugeben, alles kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Federkohl, Speck und die gerösteten Baumnüsse mit dem Risotto anrichten.