Zutaten

Für 4 Personen   

Fleisch und Brühe:

• 1 Kg Kalbsvoressen
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 1 Stange Lauch klein
• 1 Rüebli
• 1 Sellerie klein
• 1 Liter Wasser
• 2 Kalbsfüsse (gibt’s gratis beim Metzger)
• 1 Teelöffel Salz                   

Sauce:

• 40 g Butter
• 2 Esslöffel Mehl
• 0.5 dl Noilly Prat (Wermut)
• 5 dl Sud
• 2 dl Rahm
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 0.5 Bund Petersilie

Zubereitung:

Die Brühe

Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Hälften mit je einem Lorbeerblatt und einer Nelke bestecken. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren und waschen, dann in Stücke schneiden. Rüebli und Knollensellerie schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Das vorbereitete Gemüse mit den Kalbsfüssen und dem Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch

Die Brühe gut salzen. Das Kalbsvoressen hineinlegen und zugedeckt auf sehr kleinem Feuer 1½ bis 1¾ Stunden weich schmoren.Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben und auf die Seite stellen. Die Brühe absieben. Zu beachten: fünf Deziliter davon für die Sauce reservieren.

Die Sauce

Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Mehl beifügen und auf kleinem Feuer eine Minute dünsten. Noilly Prat sowie die abgesiebte Brühe mischen und langsam unter Rühren zur Mehlbutter giessen. Die Sauce aufkochen und auf kleiner Stufe 10 Minuten kochen lassen. Rahm beifügen, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben und nochmals heiss werden lassen. Die Petersilie fein hacken und über das angerichtete Fleisch streuen.