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Tomatensugo della nonna

Der Herbst hält bei uns langsam Einzug, derweil die Farben golden leuchten. In dieser Zeit beschenkt uns die Natur immer noch mit wunderbar reifen Tomaten.

Ein schmackhafter Tomatensugo, so wie ihn die italienischen Grossmütter seit Generationen zubereiten, lässt uns vom Sommer träumen und eignet sich als Eingemachtes vorzüglich für die Vorratskammer. So zaubern wir auch im Winter ein Stück Sonne auf den Tisch.

Zutaten

  • 2 kg reife Tomaten
  • 200 g Zwiebeln
  • 2 bis 3 Zehen Knoblauch
  • Frische Kräuter: Rosmarin, Thymian (evtl. auch Zitronenthymian), Oregano und Basilikum (Dosierung nach Gefühl und Geschmack, eher mehr Oregano und Basilikum)
  • ca. 0,7 dl Olivenöl für den Sugo
  • Chili nach Belieben (evtl. entkernen)
  • evtl. 1–2 dl Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Tomaten waschen. Oben kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser überbrühen. Tomaten erkalten lassen, dann die Tomaten schälen, halbieren und die Kerne herausnehmen sowie die grünen Stielansätze entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, Kräuter und Chili fein schneiden. Achtung: Chili entkernen.

Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Knoblauch und Chili nur kurz mitdünsten. Danach die Tomaten und die Kräuter in den Topf geben und alles aufkochen lassen. Tipp: Ein bis zwei Deziliter Weisswein verleihen dem Sugo eine raffinierte Note (kurz nach den Tomaten und den Kräutern in den Topf giessen). Das Ganze sollte jetzt mindestens zwei Stunden – besser noch drei Stunden – auf kleiner Flamme köcheln, bis sich der Saft auf rund die Hälfte reduziert hat. Zu beachten: Der Sugo muss immer wieder gut gerührt werden, besonders gegen Ende, wenn er langsam eindickt.



In der Zwischenzeit die Einmachgläser und die Deckel in einem Topf abkochen, damit sie keimfrei sind.

Beachten Sie dabei

  • Gläser in einen grossen, mit Wasser gefüllten Topf geben und zum Kochen bringen.
  • Das Wasser 10 Minuten kochen lassen. Wichtig dabei: Die Gläser sollen ganz mit Wasser bedeckt sein.
  • Die Einmachgläser vorsichtig herausnehmen und auf ein frisch gewaschenes Geschirrtuch stellen. Gläser abkühlen und trocknen lassen.

Erst vor dem Abfüllen den Tomatensugo mit Salz und Pfeffer abschmecken. Viele schwören darauf, den Sugo vor dem Abfüllen gar nicht erst zu salzen und pfeffern, sondern erst beim Aufkochen, bevor er zu einem späteren Zeitpunkt serviert wird. Beides ist okay.

Den heissen Sugo mit Hilfe eines Trichters in die keimfreien Gläser geben. Mit dem Einfülltrichter wird der Glasrand nicht bekleckert. Die Gläser bis ca. 1 cm unter den Rand füllen und mit einem Löffel glattstreichen. Zum Schluss den Sugo mit rund einem halben Zentimeter hohen Olivenöl-Spiegel begiessen. Bitte darauf achten, dass die Tomatensauce gut bedeckt ist und der Glasrand sauber bleibt. Zum Schluss das Glas gut verschliessen und nicht wie bei Konfitüre auf den Deckel stellen. Der Sugo ist in der Vorratskammer mindestens bis weit in den Frühling gut haltbar.

Text: Angel Gonzalo, Bilder: Beat Brechbühl

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