Die Franzosen nennen sie liebevoll «Chanterelles», die Italiener «Cantarelle» oder «Gallinacci», in Deutschland kennt man sie etwas prosaisch unter der Bezeichnung «Pfifferlinge». In unserem Land hören diese zarten Pilze auf die herzige Verkleinerungsform Eierschwämmli. Darunter verstehen aber alle dasselbe: ausgezeichnete Pilze mit einer schönen, goldgelben Farbe und einem ausgeprägt würzigen Duft. Eierschwämmli geniesst man am besten ganz frisch. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der trichterförmige Hut eine kräftige Farbe hat und der Stiel nicht ausgetrocknet ist.

Zutaten

für vier Personen

• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1 milde Zwiebel, evtl. eine Schalotte 1 Peperoncino, entkernt
• Für Knoblauchfreunde: 1 Zehe Knob- lauch (ist nicht unbedingt notwendig) 500 g Eierschwämmli
• 1 kleiner Bund glattblättrige Petersilie 1 dl trockener Weisswein
• 4 Eigelb
• 1 dl Vollrahm 600 g Tagliatelle Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Die Butter und das Olivenöl in einer grossen Bratpfanne aufwärmen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino (alles fein gehackt) kurz darin glasig dünsten.

Die Eierschwämmli bei Bedarf flüchtig waschen (je nach Grösse evtl. halbieren), dazugeben und zwei Minuten mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und rund vier Minuten leicht köcheln lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdunstet ist.

Zuletzt die grob gehackte Petersilie darunter mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bratpfanne zudecken und warm zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit die Tagliatelle al dente kochen und den Rahm mit dem Eigelb verquirlen. Die Pasta abtropfen lassen und sofort wieder in den Topf geben.

Das Gemisch aus Rahm und Eigelb zur Pasta geben und gut durchmischen. Die heisse Pasta macht die Sauce dickflüssig.

Zum Schluss die bereitgestellte Pilzsauce mit der Pasta vermischen, sofort auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan dazu servieren. Buon appetito!