Kann man Weissmehl auch in anderen Rezepten (z. B. Kuchen) problemlos durch Mehl aus Hülsenfrüchten oder Nussmehle (wie Mandel, Kokos) ersetzen?
Gerade beim Backen ist das nicht ganz problemlos, da den Hülsenfrucht- und Nussmehlen das Gluten, also der Kleber, fehlt. Ersetzt man das Mehl 1:1, verändern sich der Teig und das fertige Gebäck. Aber man kann z. B. mit einer Mischung (je hälftig) anfangen und schauen, wie sich das Gebäck verhält. Es gibt mittlerweile viele erprobte Rezepte, auf die man zurückgreifen kann. Auch der Geschmack der Mehle kann das Resultat verändern. Das unterliegt aber der persönlichen Wahrnehmung und sollte einen nicht davon abhalten, beim Umwandeln von Rezepten kreativ zu werden. Für die Schleckermäuler ist ein Zuckerverzicht oft schwierig. Natürliche Zuckeralternativen wie Birkenzucker (Xylit), Erythrit (ein Fermentationsprodukt aus Mais oder Weizen) und Stevia werden daher hoch gehandelt.
Endlich ein süsses Leben ohne Zucker und seine negativen Auswirkungen?
Wer gar nicht ohne Süsses leben kann, dem empfehle ich natürliche Zuckeralternativen. Erythrit und Stevia haben gar keine Kalorien, beeinflussen also auch den Blutzucker nicht. Xylit hat nur wenig Kalorien und steigert die Blutzuckerkurve nur wenig. Man sollte die Süsskraft berücksichtigen. Stevia ist vier bis fünf Mal süsser als Zucker. Man braucht also weniger. Das kann bei Gebäck den Teig verändern, weil die Masse anders wird. Zudem hat Stevia einen Eigengeschmack und nicht alle Steviaprodukte sind backfest. Erythrit und Xylit hingegen sind etwas weniger süss als normaler Zucker und haben ähnliche Backeigenschaften. Sie können 1 : 1 ersetzt werden, denn die meisten Rezepte enthalten sowieso zu viel Zucker. Wer dieselbe Süsskraft möchte, muss diese beiden Zuckeralternativen etwas höher dosieren. Auch hierzu gibt es viele Rezepte und ganze Koch- und Backbücher. Und wenn es doch mal etwas Schokolade ist, dann geniessen Sie diese, aber bevorzugen Sie sonst die selber gemachten Alternativen. Generell haben alle Zuckerarten ungünstige Effekte auf die Verdauung (z. B. Blähungen), wenn man sie in grösseren Mengen geniesst. Sie sind also kein Freibrief für einen uneingeschränkten Süssgenuss.
Frau Gacond, wir danken Ihnen herzlich für das aufschlussreiche Gespräch.
Ursula Gacond, Ernährungsinstitut Parvitas, Dynamostrasse 5, 5400 Baden,
parvitas.ch